Revista P.A.N. n.4

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Cuarto número  

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Publicación semestral independiente que reúne a los apasionados del pan de calidad. Escrita por y para los panaderos profesionales, los panaderos caseros y los amantes de las cosas bien hechas. Es un proyecto del colectivo La PEPA y Libros con Miga

 

|sumario|Tribuna abierTa|

Convergencia panadera, por ibán Yarza pág. 8 |Opinión|

La panadería, por anna bellsolà pág. 12

|reTraTO en primera persOna|

Haciendo pan en nueva York, por sheena Otto pág. 14

|COnversaCiOnes panaderas|

Xavier barriga e iñaki echegoyen, por nuria Gutiérrez pág. 19

|reLaTOs panaderOs|
África, con a de amateur, por Joaquín Labayen pág. 26

|pan Y CuLTura|
el pan liberador, por Jean-philippe de Tonnac pág. 30

La tumba de eurisace en roma, por vincenzo desiderio pág. 34

el monasterio de Tina,
por 
maría Luisa Fernández rodríguez pág. 74

La Accademia della Crusca, por Lorenzo mariani pág. 146

|maTerias primas|

Hacer pan de centeno: un asunto de química, por stanley Ginsberg pág. 38

un mundo de cereales panificables, por aina s. erice pág. 42

|OrGanizaCión deL ObradOr|

¡no tengo espacio!,
por 
paloma de rivas mincholed pág. 44

|pan Y CienCia|
Coordinadora de la sección: eulalia W. petit de Gabriel

Comer pan o sentir el pan,
por 
asunción alonso Gaite pág. 48

Construido al fin el mapa del genoma del trigo panadero, por eulalia W. petit de Gabriel pág. 53

Cereales... mejor integrales,
por 
eulalia W. petit de Gabriel pág. 54

|COmuniCaCión|
Las redes huelen a pan, por ana esteban pág. 56

|prOCesOs|
panificar con altitud, por manuel Flecha pág. 60

escaldados y cocidos, por beatriz echeverría pág. 64

|panaderOs inTeGraLes|
Japón y el trigo, por Francisco Castellá romeu pág. 70

|TeCnOLOGía panadera|
¿Cómo escojo mi horno ideal?, por Jordi morera pág. 76

|reCeTas|

pizza en bandeja «noche de verano», por Luca scarcella pág. 79

pan tovareño, por Christian Galué pág. 82

Rugbrød de meyers, por Lars petersen pág. 86

Cozonac, por raluca dobrescu pág. 90

Boston Brown Bread. pan moreno de boston, por Jeffrey Hamelman pág. 94

Scones, por Helen vass pág. 98
Knish, por esther Lustgarten pág. 102

Nan-e quandi,
por 
Jessamyn Waldman rodriguez pág. 104

Anpan, por Kaoru Kameyama pág. 108

|reCeTas COn HisTOria|

pan de muerto, una viva tradición mexicana, por abel sierra pág. 112

receta | pan de muerto, por Kenny Kuri pág. 118 |evenTOs|

Let's Cultivate diversity 2017, por Hughes belin pág. 120 |sin GLuTen|

Coordinadora de la sección: pilar Lozano

La singularidad del horneado en los panes sin gluten, por Juan Carlos menéndez pág. 123

|sin GLuTen | reCeTas|
pan con harina de quinoa, por Carmeta Comas pág. 124

panecillos de goma xantana y sus alternativas, por marisa Famalap pág128

|bOCaTas deL COpón|

bocata ecovegan,
por 
maría Luz Herrero | Jorge marín pág. 132

receta | pan para bocadillo,
por 
maría Luz Herrero | Jorge marín pág. 134

|TaLanTe panarra|

masa madre: método del zumo de piña, por debra Wink pág. 136

Otoño 2017 |P|A|N| 5

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