Revista P.A.N. n.5

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Cuarto número. ¡Pronto os desvelaremos la portada!  

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Publicación semestral independiente que reúne a los apasionados del pan de calidad. Escrita por y para los panaderos profesionales, los panaderos caseros y los amantes de las cosas bien hechas. Es un proyecto del colectivo La PEPA y Libros con Miga

 

sumario Tribuna abierTa

Mi historia con el pan, por Susana Pérez pág. 8

OPinión
La «ley» del pan, por Fernando bernaldo de Quirós, beatriz echeverría pág. 12

aprendiendo en Galicia,
por 
Guillermo Moscoso pág. 15

reTraTO en PriMera PerSOna
Real Bread Campaign, por Chris Young pág. 18

COnverSaCiOneS PanaderaS

Manuel Flecha y Javier vara, por nuria Gutiérrez pág. 23

reLaTOS PanaderOS

del monte Gorbea a Grecia, por aida Fuentes iza pág. 30

receta: Pan árabe nea Kevala, por aida Fuentes iza pág. 34

Crisis de refugiados. algunos datos,
por 
Fernando bernaldo de Quirós pág. 35

enTreviSTa inTernaCiOnaL

Karen bornarth. Hot bread Kitchen, por Sheena Otto pág. 37

Pan Y CuLTura

Pequeñas historias del pan, por Juan Larrea pág. 48

el viejo molino de escanda,
por 
Fernando bernaldo de Quirós pág. 79

FOrMaCión

Papá, quiero ser panadero, por Sergio Laguarda pág. 54

en busca del panadero americano del futuro, por Stanley Ginsberg pág. 57

Los sanctasanctórum de la panadería, por abel Sierra pág. 61

Formación y homologación en españa y entrevista a María Jesús Callejo, por ana esteban Herranz págs. 67, 70

Formación en panadería, por dan Lepard pág. 72 Pan Y CienCia

Coordinadora de la sección: eulalia W. Petit de Gabriel

el almidón, la «otra» columna vertebral de nuestro pan, por eulalia W. Petit de Gabriel pág. 74

La masa madre como herramienta para reducir
y eliminar aditivos en el pan, por 
beatriz Marín, Yolanda Gil, david Millán, María Garrido, raquel virto pág. 76

PrOCeSOS

La masa madre, mi padre y yo, por Txema Pascual pág. 80

de CaSerO a PrOFeSiOnaL
Terra de Pa, por rocío albuixech boix pág. 84

veritas Panis, por Fernando díaz de diego pág. 86 PanadariØ, por darío Marcos pág. 88
Labeko Okindegia, por Sergio Álvarez pág. 90 Slowpan, por Sonia rodríguez pág. 92

La Subirana, por Juan antonio García pág. 94

Obrador San Francisco, por antonio ramos pág. 96

Cloudstreet bakery, por Tanatiuh Cortés Ortiz pág. 98

infografía: Ponga un obrador en su vida, por Jordi Català pág. 100

reCeTaS
Pan de semolina y pistachos, por agustín Oliet pág. 102

Pan cotidiano ahumado, por Paco Franco pág. 106 nochebueno, por begoña de Luque pág. 109

Pan de molde de maíz, yogur y mantequilla, por Marta roldán pág. 112

bizcocho panadero, por Miriam García pág. 117 Pan con harina de algarroba, almendra y miel,

por isabel Ceballos pág. 120
Pan de boniato asado y castañas,

por María Pereira pág. 124
el pan de los faraones y aztecas,

por Manel Peña pág. 128
Chapata de pimientos del piquillo,

por Sylvain vernay pág. 132 reCeTaS COn HiSTOria

Crostes ibicencas, crujido arcaico, por ibán Yarza pág. 136 receta: Crostes bescuit, por ibán Yarza pág. 139

bOCaTaS deL COPón

bocadillo de corned beef,
por 
raúl Martín Guillén, de Crumb pág. 140

receta: Pan de trigo,
por 
raúl Martín Guillén, de Crumb pág. 142

Sin GLuTen
Coordinadora de la sección: Pilar Lozano

receta: Pan sin gluten de arroz y maíz con lino, por Juan Cardenal pág. 143

Abril 2018 PAN 5

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