Revista P.A.N. n.6

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Publicación semestral independiente que reúne a los apasionados del pan de calidad. Escrita por y para los panaderos profesionales, los panaderos caseros y los amantes de las cosas bien hechas. Es un proyecto del colectivo La PEPA y Libros con Miga

 

sumario

Tribuna abierTa

La Tasquita de enfrente y el pan, por Juan José López pág. 8

reLaTos panaderos
Turris y las masas dulces, por Xavier barriga pág. 10

pan y cuLTura
el honor del bollo, por ibán yarza pág. 14

oficiales y aprendices, indios, esclavos y presos
en las panaderías de Madrid, parís, México y Lima del siglo xviii, por 
José antolín nieto sánchez pág. 24

Grasas

con las manos en la grasa, por

antonio M. estévez pág. 30
La crisis de la mantequilla, por Hughes belin pág. 36 pruebas con grasas, por Guillermo Moscoso pág. 39

HueVos
Huevos y ovoproductos, por Mar Fernández pág. 42

no todos los huevos son iguales,
por 
Fernando bernaldo de Quirós pág. 48

infografía: el huevo, por darío Marcos y alya Mark pág. 50

pruebas de panificación con huevo, por antonio M. estévez pág. 52

azúcar

el azúcar, una industria amarga en plena revolución, por Laura Villadiego pág. 54

infografía: azúcar en masas enriquecidas, por Jordi catalá y ceTece pág. 60

pedro y el azucarillo, por nuria Gutiérrez pág. 62 receta del azucarillo, por pedro díaz pág. 64
La canditura, por ezio Marinato pág. 66
pruebas con azúcares, por Lot roca

y ana ruiz pág. 68 cHocoLaTe

¿Qué es el chocolate?, por Miquel Guarro pág. 70 chocolates de origen, por Jorge Guitián pág. 74

La importancia del chocolate en la panadería, por Guillermo Moscoso pág. 78

FerMenTos

Lievito naturale

elaboración, por José Manuel Fernández pág. 82
La experiencia y los consejos de profesionales y caseros,

por Varios autores pág. 84
de masa madre liquida a lievito naturale,

por José Manuel Fernández pág. 86 Levadura de panadería osmotolerante,

por José María basanta pág. 87

receTas

Coordinadores de la sección:
Juan Antonio García y Nuria Gutiérrez

bollos de pascua, por nuria Gutiérrez pág. 90 receta, por antonio antonio pág. 92

Coca de Sant Joan, por anna bellsolà pág. 94
Coca de llardons, por Toni Vera pág. 97
Tortas de azúcar o de naranja, por crescencio utrilla pág. 100 panquemao o Pa socarrat, por Jesús Machí pág. 102
bica mantecada, por José Manuel Fernández pág. 103
Proia, por Guillermo Moscoso pág. 108
ensaimada trenzada, por Tomeu arbona pág. 111
roscón de reyes, por Fernando bernaldo de Quirós pág. 114 rollos de canela, por aitor Gastón pág. 118
Panettone clásico, por ezio Marinato pág. 122
pan de jamón, por christian Galué pág. 128

receTas con HisToria
Stollen, por beatriz echeverría pág. 132 receta, pág. 136

bocaTas deL copón
el dorado, por Ángel J. rodríguez pág. 138

receta: Foccacia del Tiétar, por Ángel J. rodríguez pág. 140

sin GLuTen
celikatessen, por sergio del rey y elena Méndez pág. 142

receta: brioche sin gluten y sin lácteos, por sergio del rey pág. 144

Coordinador de las Pruebas de panificación de las secciones Grasas, Huevos y Azúcar: Antonio M. Estévez

Otoño 2018 5

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