Revista P.A.N. n.2

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Segundo número  

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Publicación semestral independiente que reúne a los apasionados del pan de calidad. Escrita por y para los panaderos profesionales, los panaderos caseros y los amantes de las cosas bien hechas. Es un proyecto del colectivo La PEPA y Libros con Miga

|sumario

|Tribuna abierTa|

el alma del pan, por Juan echanove pág. 8 |Opinión|

La ley del pan, por Gus Oliet pág. 12
indicaciones Geográficas protegidas. una oportunidad

perdida, por abel Sierra pág. 16 |reTraTO en primera perSOna|

el pan y el cole, por beesham Soogrim pág. 20 |COnverSaCiOneS panaderaS|

Lot roca/Txema pascual, por nuria Gutiérrez pág. 23

|reLaTOS panaderOS|

el horno de Carcedo de burgos, por Lucas García Calvo pág. 30

|enTreviSTa inTernaCiOnaL|

mouette barboff. La gran dama del pan, por ibán Yarza pág. 33

|pan Y CuLTura|

panaderas, hambre y excomuniones en madrid, por José antolín nieto Sánchez pág. 44

partiendo el pan en Shakespeare. pan para el cuerpo y pan para el alma, por andrew J. power /
Timothy ryan day 
pág. 78

el museo del pan de mayorga,
por 
eulalia W. petit de Gabriel pág. 133

Joan Llacer. Cerámica y panes, por nuria Gutiérrez pág. 146

|maTeriaS primaS|
mantequilla, por rubén valbuena pág. 50

|pan Y CienCia|
Coordinadora de la sección eulalia W. petit de Gabriel

The Bread Lab, por eulalia W. petit de Gabriel pág. 57 el proyecto Health Bread,

por eulalia W. petit de Gabriel pág. 58
redbaL, por dra. patricia ruas madiedo pág. 59

|TeCnOLOGía panadera|

La importancia de la harina en las masas enriquecidas, por Xavier barriga pág. 60

|paneS inTernaCiOnaLeS| Ciabattalogia, por Jordi mercadé pág. 68

|reCeTaS|

masas enriquecidas: una introducción, por miquel Saborit pág. 80

panettone milanés, por miquel Saborit pág. 82 burguer negra vegana, por Jordi morera pág. 92

maravillas de té matcha y yuzu, por Yohan Ferrant pág. 96

Trampantojo navideño. un roscón de aperitivo, por José roldán pág. 102

esparteros y cruzaditos,
por 
Carlos mariel albert pág. 104

|reCeTaS COn HiSTOria|

roscón de reyes con praliné de almendras, por iñaki echegoyen pág. 108

|Sin GLuTen|
Coordinadora de la sección pilar Lozano

masas enriquecidas sin gluten: una introducción, por alfredo Gil martínez pág. 118

el Laboratorio. variables relevantes en masas enriquecidas sin gluten, por Jordi bosch pág. 120

|Sin GLuTen reCeTaS|

bollos de hamburguesa sin gluten y sin lácteos, por Teba González Frutos pág. 124

bollitos dulces aromatizados,
por 
Cecilia Francesch escalona pág. 128

|bOCaTaS deL COpón|
bocata de pollo en pepitoria, por Jesús martín pág. 134

|evenTOS|
Salone del Gusto 2016, por Hughes belin pág. 136

|TaLanTe panarra|
más allá del greñado, por beatriz echeverría pág. 138

Otoño 2016 |P|A|N| 5

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