Revista P.A.N. n.3

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Tercer número  

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Publicación semestral independiente que reúne a los apasionados del pan de calidad. Escrita por y para los panaderos profesionales, los panaderos caseros y los amantes de las cosas bien hechas. Es un proyecto del colectivo La PEPA y Libros con Miga

 

|sumario

|Tribuna abierTa|

Pan casero, por Christian Galué pág. 8 |OPinión|

CeOPan, por José María Fernández del Vallado pág. 12 |reTraTO en PriMera PersOna|

ViVa la nostra farina, por Mattia Giardini pág. 14

|COnVersaCiOnes Panaderas|

Carlos Moreno, Paco Juberías y Ángel saavedra, por nuria Gutiérrez pág. 17

|relaTOs PanaderOs|

el molino del abuelo,
por 
Fernando bernaldo de Quirós pág. 24

|enTreVisTa inTernaCiOnal|

Jeffrey Hamelman. el maestro panadero, por lucas García Calvo pág. 29

|MaTerias PriMas|

la domesticación de los trigos. una gran historia de aventuras, por aina s. erice pág. 42

dale durum, por antonio M. estévez pág. 48 |Pan y CienCia|

Coordinadora de la sección: eulalia W. Petit de Gabriel

red Chía-link: red internacional para el estudio integral de la chia, por dra. Claudia Monika Haros pág. 54

la quinoa: el pseudocereal nutritivo del futuro, por dra. Claudia Monika Haros pág. 56

|TeCnOlOGía Panadera|

Ventajas de las harinas molidas a la piedra, por Jean Pierre Constans pág. 60

aditivos en las harinas: información y desinformación, por Gus Oliet pág. 60

|PrOCesOs|

Harina de trigo. defecto y correcciones, por Manuel Flecha pág. 72

|una HisTOria Panadera|

Pan con 1 por ciento de masa madre, por dan lepard pág. 78

|Panes naCiOnales|

Panes recónditos: el maíz en españa, por Manel Giuli pág. 84

|Pan y CulTura|
dante y el pan toscano, por lorenzo Mariani pág. 92

Cabañero, el pan, la Mancha...,
por 
alfonso González Calero pág. 146

|reCeTas|

introducción: señor harinero, ¿me ayuda?, por Guillermo Moscoso pág. 94

Centeno: Ficha técnica, por aina s. erice, CeTeCe eulalia W. Petit de Gabriel pág. 96

receta | Pan de centeno liubitelski, por stanley Ginsberg pág. 98

espelta: Ficha técnica, por aina s. erice, CeTeCe antonio ramos Fabregat pág. 102

receta | Pan de espelta con masa madre natural, por antonio ramos Fabregat pág. 104

Xeixa: Ficha técnica, por aina s. erice, CeTeCe lot roca pág. 108

receta | Pan de xeixa, por lot roca pág. 110 negrillo: Ficha técnica, por aina s. erice, CeTeCe y

antonio Cepas pág. 112
receta | Pan de trigo negrillo al 60 por ciento, con

tratamiento «convencional », por antonio Cepas pág. 114 receta | Pan 100 por cien negrillo, con sistema doble

amasado, por antonio Cepas pág. 116
Tritordeum: Ficha técnica, por aina s. erice, CeTeCe y

Florencio Villegas pág. 118
receta | Candeal de tritordeum, por Florencio Villegas

pág. 120

|reCeTas COn HisTOria|

Pan candeal. el señor de los Panes, por eulalia W. Petit de Gabriel pág. 122

|sin GluTen|
Coordinadora de la sección: Pilar lozano

aglutinantes y mejorantes,
por 
alfredo Gil Martínez pág. 130

Harinas sin gluten: su valor nutricional y su utilización en panes sin gluten, por Teba González Frutos pág. 134

|bOCaTas del COPón|

sándwich británico,
por 
begoña san Pedro navarrete pág. 138

receta | Pan de molde de la Miguiña,
por 
begoña san Pedro navarrete pág. 140

|TalanTe Panarra|

Tiempo y temperatura,
por 
eulalia W. Petit de Gabriel pág. 142

Primavera 2017 |P|A|N| 5

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