Revista P.A.N n.1

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Primer número  

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Publicación semestral independiente que reúne a los apasionados del pan de calidad. Escrita por y para los panaderos profesionales, los panaderos caseros y los amantes de las cosas bien hechas. Es un proyecto del colectivo La PEPA y Libros con Miga

 

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|SUMARIO|

|TRIBUNA ABIERTA|

El pan, nuestro querido
compañero de viaje, por 
Jorge Pastor pág. 10

|OPINIÓN|
La panadería del siglo XXI, por Xavier Barriga pág. 16

La lógica de lo ecológico, por Fernando Bernaldo de Quirós pág. 18

|CONVERSACIONES PANADERAS|
Anna Bellsolà / Jesús Machí, por Nuria Gutiérrez pág. 22

|RELATOS PANADEROS|

Algunas casos que recordar
sí quiero, por 
Jesús Martín pág. 32

|ENTREVISTA INTERNACIONAL|
Entrevista a Sébastien Boudet, por Ibán Yarza pág. 34

|PAN Y CULTURA|
El pan, ¿nada más natural?, por L. Jacinto García pág. 42

El ingenioso hidalgo, por Pilar Lozano pág. 70
La demanda histórica de los panaderos españoles

antes de la Guerra Civil, por Chris Ealham pág. 126
Poetas, Andantes y Navegantes, por Jordi Mercadé pág. 146

|MATERIAS PRIMAS|
Sal y masas, por Iñaki Echegoyen pág. 46

|TECNOLOGÍA PANADERA|

Masas de alta hidratación,
¿por qué Galicia?, por 
Guillermo Moscoso pág. 50

|PANES NACIONALES|
Pa de pagès català: El antipán, por Abel Sierra pág. 56

|PANES INTERNACIONALES|

Los panes de los inmigrantes. La tradición panaria
de los judíos de Europa del Este, por 
Stanley Ginsberg pág. 60

|RECETAS|

Pan de payés catalán pág. 59
Challah pág. 67
Pan neoyorquino de centeno pág. 68
Torta dulce de León, por Manuel Flecha pág. 72

Pan integral de trigo con grano
de centeno entero, por 
Quim Jiménez pág. 76

Hogaza de tritordeum con agua de mar, por Jordi Morera pág. 80

Pan multicereales de Kamut©, por Beesham Grooshim pág. 84

Rosquilletas de sésamo, por Jesús Machí pág. 88 El melon pan. Una ruta desde Japón,

por Eulalia W. Petit de Gabriel pág. 92 Pan integral sin gluten de fruta seca

y masa madre, por Cecilia Francesch pág. 132 Pan de torrijas sin gluten,

por Alfredo Gil Martínez pág. 138 |PAN Y CIENCIA|

Investigaciones científicas con mucha miga pág. 100 Cartografía de la masa madre pág. 101

La levadura: el primer genoma (ADN) secuenciado pág. 102

El CRE: panaderos artesanos que apuestan por la investigación pág. 103

Una pan inteligente para combatir la hipertensión pág. 104

|PAN Y MÚSICA|
All you bread is love, por Jordi Mercadé pág. 106

|RUTAS PANADERAS|

De la universidad al Berguedá
pasando por el Maresme, por 
Eduard Balader pág. 112

|PAN SIN GLUTEN|
¡Bienvenidos!, por Alfredo Gil pág. 119

Harinas sin gluten, por Alfredo Gil pág. 120 Sustitutos del gluten, por Jordi Bosch pág. 128

|EVENTOS|
Con moita miga, por Beatriz Echeverría pág. 140

Horno de pan, por Juan García Calvo pág. 142

Primavera 2016 |P|A|N| 5

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